Vom Biergarten zur Königsküche
Im Gespräch mit Wolfgang Payer und Stefan Fabbro schildert Thomas Seeland vom Beergarden Bramburi , wie er in Pattaya zunächst einen Biergarten betrieb und später weitere Betriebe übernahm. Ein Besuch zweier Offizieller aus Sattahip führte zu einem ersten Cateringauftrag auf einer Navy Basis. Nach Sicherheitsprüfung und Zugang zum Gelände wurde die Küche besichtigt und der Umfang der Aufgabe geklärt. Aus einer geplanten kleinen Bewirtung entwickelte sich ein mehrtägiger Einsatz mit Frühstück, Mittag und Abendessen.
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Sicherheit, Freigaben und erste Einsätze
Der Zugang zur Basis erforderte Protokolle und eine formale Sicherheitsfreigabe. Die Küche vor Ort war professionell ausgestattet, dennoch mussten viele Geräte und Utensilien neu beschafft werden. Die ersten Tage waren geprägt von 18 bis 20 Stunden Arbeit und strenger Taktung. Das Team kochte für etwa 25 Personen und passte seine Abläufe ständig an.
Deutsches Menü und beste Qualität
Die Auswahl der Speisen entstand aus Vorschlägen und Rücksprachen mit der thailändischen Küchencrew des Königshauses. Bevorzugt wurden bodenständige Gerichte wie Schnitzel, Gulasch, Pizza und frisch gebackene Backwaren. Anforderungen wie zwei parallel verfügbare Hauptgerichte und Vorleistungen für bessere Qualität prägten die Planung. Thomas Seeland betont frische Zubereitung, realistische Machbarkeit und eine strikte Ablehnung improvisierter Schnelllösungen.
Protokoll und Miteinander
Der Umgang mit Rang und Protokoll wurde Schritt für Schritt erlernt. Respektvolle Begrüßungen, kurze Gespräche und eine klare Rollenverteilung prägten den Alltag. Kontrolle und Verkostung durch Hofköche waren anfangs üblich, mit wachsendem Vertrauen trat das Team eigenständiger auf. Sprachliche Brücken und Verlässlichkeit halfen, Missverständnisse zu vermeiden und Abläufe zu stabilisieren.
Krisenfall und Hygieneprüfung
Bei einem Zwischenfall mit Unwohlsein der Gäste wurden umfassende Kontrollen angeordnet. Das Team bestand auf fairer Prüfung aller Küchen und externer Essensquellen. Die Analysen entlasteten das Team zeitnah und bestätigten die eigenen Standards. Aus dem Vorfall gingen zusätzliche Prüfaufträge und gestärktes Vertrauen hervor.
Pandemie, Logistik und Ausdauer
Während der Pandemie sicherten mehrere Einsätze das Überleben der Betriebe. Testpflicht, Impfungen und besonders strikte Abläufe stellten das Team vor zusätzliche Hürden. Fahren in Militärkolonnen, Flüge mit dem Hubschrauber und und das Kochen an verschiedenen Orten erhöhten die logistische Komplexität. Gleichbleibende Qualität und transparente Abrechnung blieben zentrale Leitlinien.
Blick hinter die Kulissen
Die Arbeit beginnt oft vor dem Aufstehen der Gäste und endet bei deren Nachtruhe. Die Planung umfasst doppelte Mengen für alternative Essorte und flexible Zeitfenster. Die thailändischen Hofküchen reisen mit und übernehmen Koordination und Protokoll. Thomas Seeland beschreibt die Atmosphäre als fordernd, zugleich als prägend und lehrreich.
Aus einer zufälligen Anfrage wurde eine wiederkehrende Aufgabe mit hoher Verantwortung. Disziplin, Verlässlichkeit und Küche mit klarer Handschrift überzeugten die Auftraggeber dauerhaft. Die Einblicke zeigen, wie eng Organisation, Protokoll und Handwerk verzahnt sind.
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